Actualmente, existen en el mundo diversas definiciones de la fibra. A medida que el etiquetado nutricional se vuelve uniforme en todo el mundo, es necesario contar con una única definición de la fibra. Si bien aún no todos los gobiernos han actualizado sus definiciones de lo que es la fibra alimentaria y las reglamentaciones sobre el etiquetado para reflejar el estado actual del conocimiento científico, las definiciones tienen un tema común: la fibra alimentaria es un hidrato de carbono complejo que ni se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. Las definiciones publicadas por diversos organismos científicos expertos y autoridades gubernamentales en los últimos años también pueden caracterizarse por su reconocimiento de que la fibra alimentaria debe exhibir uno o más efectos fisiológicos asociados con la mejora en la salud o la disminución del riesgo de enfermedad crónica. La aplicación práctica de estas definiciones está respaldada por el reconocimiento de que se han desarrollado técnicas analíticas adecuadas a lo largo de los años, lo cual permite la cuantificación de todas las formas de fibras alimentarias, tanto las solubles como las insolubles.

La fuente de fibra más comúnmente reconocida en la dieta de los adultos proviene de los hidratos de carbono no digeribles y de la lignina, la cual se produce en forma natural como parte del alimento consumido, como de los granos integrales (avena, trigo, cebada, arroz, etc.), frijoles, frutas y verduras. La fibra también se encuentra en la leche materna, en forma de galacto-oligosacáridos.

Algunas fibras pueden extraerse de su fuente alimentaria y utilizarse como ingrediente alimentario independiente para complementar el contenido de fibra de los alimentos. Las fuentes comunes de fibra insoluble provienen de la cáscara o la capa de salvado de los granos comestibles e incluyen el salvado de trigo, la fibra de avena, la fibra de cebada y el salvado de arroz. Existen muchos otros ingredientes con alto contenido de fibra que provienen de fuentes vegetales distintas de los granos, como el salvado de maíz y la fibra de la cáscara de la soja, así como las fibras de las semillas de algodón, el bambú, la remolacha azucarera, la arveja, los granos de cacao y otros. La mayoría de estas fibras insolubles proporcionan celulosa, lo cual constituye las paredes celulares de las plantas y proporciona generación de volumen. Entre los ejemplos de fibra viscosa se incluyen los arabinogalactanos que se extraen de la pulpa de los Alerces occidentales, betaglucano de la cebada y la cascarilla de la semilla del plantago. Entre los ejemplos de fibras fermentables se incluye la inulina que se extrae de fuentes como la raíz de la achicoria y otros oligosacáridos de plantas. La parte de almidón de los granos también puede contribuir fibra alimentaria fermentable, ya que algunos almidones resisten la digestión en el intestino delgado y llegan al intestino grueso; este tipo de almidón se denomina “almidón resistente”.

Algunas fibras extraídas tienen aplicación limitada en varios alimentos como resultado de sus propiedades físicas y químicas. Por ejemplo, algunas fuentes de fibra insoluble absorben muchas veces su peso en agua, lo cual lleva a cabo la formación de gluten y la estructura del pan y otros productos de panadería. Si bien las fibras solubles viscosas tienen beneficios fisiológicos positivos, su extrema viscosidad en bajos niveles limita las cantidades utilizables en muchos alimentos y bebidas. Estas fibras intrínsecas pueden modificarse a través de medios físicos, enzimáticos y químicos para alterar el tamaño de las partículas, la solubilidad, el largo de los polímeros, etc. para hacer que la fibra sea más apta para aplicaciones específicas. Por ejemplo, el betaglucano de la avena puede hidrolizarse en forma enzimática o química para acortar la longitud de las cadenas, reducir la viscosidad y permitir que se utilicen niveles más altos en las bebidas.

A fin de expandir las opciones de fibra a más alimentos y proporcionar al consumidor más opciones, lo cual podría llevar a un mayor consumo de fibra, se han desarrollado ingredientes innovadores con fibras de materias primas de alimentos. En algunos casos, se han modificado para que se vuelvan más resistentes a la digestión.

El almidón, un polisacárido que se encuentra en el maíz, la papa, el trigo y otras fuentes puede tratarse en forma química, física y/o enzimática para producir una amplia variedad de fibras con diferentes propiedades funcionales para los alimentos. Entre estos se incluyen algunos tipos de almidón resistente, dextrina resistente, maltodextrina resistente y jarabe de maíz resistente.

La inulina puede hidrolizarse en polímeros de cadena más corta, denominados fructooligosacáridos. Los fructooligosacáridos también pueden producirse mediante la polimerización enzimática directa de la fructosa. Otras fibras que pueden producirse mediante la polimerización enzimática directa de azúcares mono y disacáridos son los isomalto oligosacáridos. Otro ejemplo es la conversión enzimática de la lactosa, lo cual produce galacto-oligosacáridos.

La fibra también puede prepararse mediante la polimerización de hidratos de carbono de los alimentos en una forma que hace que el polímero sea resistente a la digestión, como la polidextrosa preparada a partir de glucosa y sorbitol.

La ingesta total de fibra actual entre los adultos de los EE. UU. promedia, aproximadamente, los 15 gramos por día (Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición [National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES], 2005-06). La Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina (Institute of Medicine, IOM), en colaboración con Health Canada han recomendado que se consuma fibra a una tasa de 14 g de fibra total/1000 kcal por día para reducir el riesgo de enfermedad crónica. Las recomendaciones para los hombres adultos son de 30 g a 38 g de fibra total/día y de 21 g a 25 g de fibra total/día para las mujeres adultas (IOM, 2005). Por lo tanto, las ingestas actuales de fibra total están muy por debajo de los niveles recomendados. Ahora hay más de 50 tipos diferentes de ingredientes que contienen fibra de los cuales elegir. La disponibilidad de estas fuentes adicionales de fibra hace que sea posible aumentar la cantidad de fibra en los alimentos que contienen fibra inherente, como los productos de panadería de granos integrales y los cereales, así como para fortificar alimentos que tradicionalmente no contienen ninguna fibra, como los jugos de fruta y el yogur.